Сулугу́ни (груз. სულუგუნი, სულგუნი, мегр. სელეგინ)  — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело. Сулугуни имеет чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-жёлтого, однородный по всей массе. Не имеет корки, допускается на поверхности лёгкая слоистость в виде отделяющихся слоёв. Вырабатывается согласно ГОСТ Р 53437-2009 «Сыры Сулугуни и Слоистый. Технические условия».

Этимология

Название этимологизируется как осетинское (дигорский диалект) «сулугун» (с приращением грузинского формата номинатива «-и»), в котором «сулу» обозначает сыворотку^[1], а формант «-гун», как подчеркивает Гуриев Т.А., доктор филологических наук, указывает на корень слова, как на материал, из которого приготовлен продукт или блюдо (сравни: картофгун (ирон. картофджын) — «пирог с кортошкой», фидгун (ирон. фыдджын) — «пирог с мясом», къабускагун (ирон. къабускаджын) — «пирог с капустой» и т. д.). Таким образом, дословный перевод слова «сулугун» — «созданный из сыворотки».^[2] В Дигорском ущелье, в селении Дзинага, где живут осетины, говорящие на дигорском диалекте, сыр называют «сулугун».^{[источник не указан 205 дней]}

Однако, существует версия этимологии как мегр. სელეგინ IPA: selegin. Изначально в мегрельском языке название звучит как «селегин» (мегр. სელეგინ), что является сложносоставным от мегр. სელე — «селе» («месить», «замешивать», что является ключевой фазой в процессе производства сыра при замешивании первичного сыра) и мегр. გინ — «гин» (семейство КРС (коровы, буйволицы), от которого получают молоко для изготовления сыра). Кроме того, регион Самегрело находится в западной Грузии, не граничащий с другими регионами Грузии, в которых частично говорят на осетинском языке либо его диалектах, что исключает этимологизацию корнем «сулу» (осет.). Предполагается, что название «селегин» трансформировалось в «сулугуни»^{[источник не указан 532 дня]} в результате миграции из мегрельского в грузинский язык в восточную Грузию.^{[источник не указан 532 дня]}

Народная этимология объясняет название «сулугуни» как состоящее из двух грузинских слов — «сули» (что означает «душа») и «гули» («сердце»), что нашло отражение и у некоторых грузинских авторов^[3].

Метод приготовления

Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, буйволиного молока или их смеси. Кислотность зрелого молока коровьего 20—21 °Т и смеси коровьего с буйволиным, овечьим и козьим 22—25 °Т.

В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует. Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и её дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности до 140—160 °Т, активная кислотность в пределах pH 4,9—5,1.

При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печёным, копчёным или жареным.

Интересные факты

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на сулугуни и еще несколько других блюд национальной кухни.^[4].

Примечания